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    油脂知識簡介

    發布時間: 2014-06-04      瀏覽:239
            1、油脂的定義 油脂與蛋白質、糖并成為自然界存在的三大重要物質,是食品的三大主要成分。從化學概念上講,油脂被定義為混合脂肪酸甘三酯的混合物(其結構式見圖1)。就一般天然油脂而言,其組成中除了甘三酯外,還有含量極少而成分非常復雜的非甘三酯成分,故就油脂的涵義而言在不同場合和不同文獻中有很大差異。


    圖1 甘三酯的結構式(R1、R2、R3表示脂肪酸的烴基,可以相同,也可以不同)

            2、油脂的分類 油脂的很多分類方式有很多,目前還沒有統一規定。按油脂碘價分類,油脂可分為不干性油脂(IV<80)、半干性油脂(IV=80 - 130)和干性油脂(IV>130);按油脂來源分類,油脂可分為天然油脂和人造油脂,天然油脂又可分為植物油脂、動物油脂、微生物油脂等;按油脂的存在狀態分類,油脂可分為固態油脂、半固態油脂和液態油脂;按構成油脂的脂肪酸類型分類,油脂可分為乳脂類、月桂酸型油脂類、植物脂類、陸地動物脂類、海洋動物油類、油酸-亞油酸型油脂類、亞麻酸型油脂類、芥酸型油脂類、共軛酸型油脂類、羥基酸型油脂類、單細胞油脂類等。以上為常見的油脂分類方法,其每一種分類方法都有其存在和使用的科學依據,單也有不足之處,這里僅提供參考。
            3、油脂的理化指標 油脂的理化指標常被食品制造商用于質量控制。常見的理化指標如下:(a)顏色和氣味 純的甘三酯是無色、無味的。天然油脂的顏色來自于溶于其中的色素物質(如類胡羅卜素);氣味少數是由于油脂中揮發性短鏈脂肪酸所致,一般是由非油脂成分引起的。(b)熔點 天然的油脂由于是多種甘三酯的混合物,因此沒有確定的熔點,而僅有一個融化的溫度范圍。在實際生產應用中,一般用滑動熔點表示。(c)酸價 是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數,它是油脂中游離脂肪酸含量的標志,也是衡量油脂質量的重要指標。一般情況下,酸價在1.0以上的油脂已經不適合食用。(d)碘價 是指鹵化100克油脂所消耗的碘的克數,它是用來測定脂肪酸的不飽和程度。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易酸敗等,所以油脂的穩定性與不飽和脂肪酸的多少有關,常用碘價來判斷油脂的穩定性。(e)過氧化值 是1千克樣品中的活性氧含量,以過氧化物的毫摩爾數表示,是反映油脂氧化程度的重要參數。一般來說,過氧化值越高,油脂酸敗程度越深。(f)脂肪酸組成(FAC) 用于反映油脂中脂肪酸的種類及每種脂肪酸的百分含量的指標,也可根據FAC計算油脂的碘價。(g)固體脂肪含量(SFC) 油脂在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標,油脂的起酥性、可塑性、稠度、塑性范圍等重要性質都與SFC有關。此外,還有如折光指數、相對密度、不皂化物、皂化價、含皂量等多種理化指標,在此就不贅述。
            油脂是食品中不可缺少的的重要成分之一,其主要功能之一就是提供熱量。油脂中含碳量達73%-76%,高于蛋白質和糖中的含量,單位質量油脂的含熱量是蛋白質和糖的兩倍(每克油脂產生熱量達9.5kcal)。除提供熱量外,油脂還提供人體無法合成而必須從植物油脂中獲得的必須脂肪酸(例如亞油酸、亞麻酸等)和各種脂溶性纖維素(維生素A、維生素D、維生素E和維生素K),缺少這些,人體會產生多種疾病,甚至危及生命。油脂是重要的熱媒介質,能增進食品風味和制作過程,如用于煎炸食品等。塑性脂肪可以提供造型功能,如人造奶油、蛋糕或其他食品上的造型圖案等。塑性脂肪制造的起酥油還可使糕點產生塑性,專用油脂給糕點提供很多重要功能。油脂還賦予食品良好的口感和風味,增加消費者食欲。
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