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    油脂在烘焙食品、糖果、巧克力上的應用

    發布時間: 2014-06-04      瀏覽:154
            1、烘焙食品
            烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料,添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等,經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養,而且品類繁多,形色俱佳,應時適口,可以在飯前或飯后作為茶點品味,又能作為主食,還可以作為饋贈之禮品。常見的烘焙食品有面包類、餅干類、蛋糕類和月餅類等。
            不同烘焙食品對其原料起酥油的加工特性有著不同的要求(如表1所示)。油脂的加工特性主要有,反映油脂柔軟程度的可塑性,反映賦予食品起酥脆易碎性質能力的起酥性,反映拌入空氣能力的打發性(也可稱為酪化性或融合性),反映與水水均勻混合能力的乳化性,反映抗酸敗變質能力的穩定性。

    表1 各種烘焙食品對起酥油加工特性的要求

    注:1.*重要;2.**極重要;3.—不太重要
    2、糖果和巧克力

            糖果是以蔗糖、液體糖漿等為主要原料,經過熬煮,加以部分食品添加劑如香料、色素、油脂、蛋、果料等,在經過調和、冷卻、成型等工藝操作,構成具有不同形態、質構和香味的精美且耐保藏的甜味固體食品。巧克力是由可可脂、類可可脂、代可可脂、蔗糖為基本成分,添加乳固體或香味料的甜味固體食品,其具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感,精美而耐保藏,并具有很高熱量。
            油脂可以提高糖果和巧克力的營養價值,改善產品的色澤。風味。質構、形態和保存性。在糖果和巧克力生產中,需要選擇經過加工、混配、改性、精煉后的油脂,才能適用于糖果、巧克力的生產。
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