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    乳化劑在烘焙食品中的應用

    發布時間: 2014-12-22      瀏覽:154
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    乳化劑使用在烘焙食品中,具有以下作用

     

    1. 乳化劑與淀粉等碳水化合物作用結合,調整面團、防止老化,改善產品質構和口感,延長貨架期。

    2. 乳化劑與蛋白質相互作用,增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抵抗力,使 蛋白質具有彈性,增加體積。使烘焙食品的結構細密促進充氣、提高發泡性,增大體積,使產品蓬松柔軟;結合水分,保持濕度,防止老化,便于加工,保持柔軟,延長貨架壽命等。 

    3. 增加蛋白質與淀粉的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品的流動性而方便操作。 

    4. 結合與乳化油脂,改良脂肪晶體,控制其晶體形狀、大小、和生長速度,避免由于高熔點而引起的砂粒。在糖的晶體外形成一層保護膜,同時降低體系的黏度。 

    5. 穩定起泡和充氣,使產品形成穩定堅固的氣溶膠,從而提高產品的多孔性,改良品質。 

    6. 結合水分,降低水分活度,具有較強的防腐保鮮作用。

      

    乳化劑常見的應用舉例如下

    1.雙乙酰酒石酸單(雙)甘油脂肪酸酯 ,硬脂酰乳酸鈣(鈉)用于面粉的調整面筋網絡,配置面粉改良劑; 

    2.聚甘油單硬油酸酯,聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯,山梨醇酐單硬脂酸酯,聚甘油單硬脂酸酯,蔗糖脂肪酸酯用于制作乳化起泡劑; 

    3.山梨醇酐單硬脂酸酯用于油脂的乳化和起酥化處理,如用于起酥油或麥淇淋等。 

     

    由于各種乳化劑具有不同的親水親油性,分子結構,各種化學基團甚或空間結構的不同,都會表現為性能的差異,而且實踐表明,采用單一的乳化劑,很難形成穩定的乳化體系,采用不同性質的乳化劑結合使用,才具有互補和相乘作用,因此乳化劑的復合使用無疑是最為有效的使用方式。

    在科研和生產的實踐中人們總結了許多乳化劑的復合配型使用經驗,以下是幾種乳化劑的幾種搭配舉例:

    1.雙乙酰酒石酸單(雙)甘油脂肪酸酯 ,硬脂酰乳酸鈣,聚甘油單硬脂酸酯用于復配面包粉改良劑;  

    2.乙?;瘑胃视椭舅狨?span style="font-family:Times New Roman;">,聚甘油單硬脂酸酯,硬脂酰乳酸鈣用于復配面包粉改良劑; 

    3.聚甘油單硬油酸酯,單硬脂酸甘油酯,丙二醇,山梨醇,山梨醇酐單硬脂酸酯用于復配高檔重油型蛋糕油;

    4.聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯單硬脂酸甘油酯,丙二醇,山梨醇,山梨醇酐單硬脂酸酯,用于復配低檔速發蛋糕油。

    5.聚甘油單硬脂酸酯,蔗糖脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯用于復配乳品穩定劑;

    6.蔗糖脂肪酸酯,單硬脂酸甘油酯,丙二醇,山梨醇,山梨醇酐單硬脂酸酯用于復配高檔輕油型蛋糕油;

    7.酪朊酸鈉,海藻酸鈉,山梨醇酐單硬脂酸酯用于配制植脂鮮奶。

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